식품화학식품산업기사 · 2013년08월18일 · 33/100
33.전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
일반적으로 amylose 함량이 많을수록 잘 일어난다.
2
감자, 고구마 등의 전분이 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분보다 노화되기 쉽다.정답
3
전분의 농도가 커질수록 노화속도가 증가한다.
4
80℃ 이상의 온도에서 수분 함량을 15%이하로 제거시키는 것이 전분의 노화 억제에 가장 효과적이다.
해설
일반적으로 아밀로스 함량 많을수록 잘 일어난다. 전분의 노화는 전분입자가 작을수록 잘 일어난다(곡류 전분) 수분의 30~60퍼센트 범위에서, 온도가 낮아질수록 잘 일어나나, 수분함량이 15% 이하면 억제된다. 전분 농도가 커질수록 노화속도가 증가한다.