식품화학식품산업기사 · 2018년03월04일 · 38/100
38.식품의 전형적인 등온흡(탈)습곡선에 관한 설명으로 틀린 것은?
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식품이 놓여져 있는 환경의 상대 습도가 높아질수록 식품의 수분함량은 증가한다.
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A영역은 식품 중의 수분이 단분자층을 형성하고 있는 부분이다.
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A영역의 수분은 식품 중 아미노(amino)기나 카르복실(carboxyl)기와 이온결합하고 있다.
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C영역은 다분자층 영역으로 물 분자 간 수소 결합이 주요한 결합형태이다.정답
해설
B영역은 다분자층 영역으로 물 분자 간 또는 물분자와 용질 사이에 수소 결합이 주요한 결합형태이다. C영역은 모세관응축 영역으로 수분의 자유로운 이동이 용이하므로 식품 성분에 대하여 용매로서 작용한다.