식품화학식품산업기사 · 2019년08월04일 · 37/100
37.선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?
1
piperidine
2
trimethylamine정답
3
methyl mercaptan
4
actin
해설
해수어의 비린 냄새 - trimethylamine(TMA) 담수어의 비린 냄새 - piperidine 무를 가열조리했을 때 형성된 단맛성분 - methyl mercaptan trimethylamine(TMA)트리메틸아민 - 어패류의 신선도 검사에 사용 - 4~6mg%가 함유되면 초기부패에 해당