식품화학식품산업기사(구) · 2009년07월26일 · 26/80
26.아미노카아보닐(amino-carbonyl)반응에 관계되는 인자가 아닌 것은?
1
햇빛의 조사정답
2
반응 온도
3
아미노산의 종류
4
반응액의 pH
해설
햇빛의 조사는 마이야르와 큰 관계 없음. 오히려 지방의 산패가 햇빛의 조사와 관계가 더 있겠죠. 마이야르반응은 아미노산 종류도 영향 받습니다.. 아르기닌 라이신 등 카복실기로부터 멀리 떨어진 질소 원자 또는 아미노기를 갖는 아미노산들은 더 빠르게 갈변되며 시스테인같은 경우엔 늦습니다.