유기식품 가공.유통론유기농업기사 · 2017년03월05일 · 69/100
69.식품의 동결 중 발생하는 최대빙결정 생성대에 관한 설명중 틀린 것은?
1
초대빙결정 생성대에서는 식품 수분함량의 약 80%가 빙결정으로 석출된다.
2
빙결정에 의한 미생물의 세포막 손상으로 저온 미생물에 의한 부패염려가 없다.정답
3
최대빙결정 생성대의 통과 속도에 따라 급속동결과 완만 동결로 구분된다.
4
호화전분을 함유한 식품은 노화로의 전이를 억제하기 위하여 신속히 통과시키는 것이 좋다.