유기식품 가공.유통론유기농업기사 · 2017년03월05일 · 76/100
76.케이크 제조 공정 중 multi-stage mixing에 사용되는 creaming step은 fet가 sugar를 함께 혼합하여 크림을 만드는 과정이다. 이 step의 목적이 아닌 것은?
1
미세한 texture를 가지게 한다.
2
공정 중 기다리는 시간(sitting time)을 연장할 수 있게 한다.
3
공기를 fat에 가두어 운동성을 줄인다.
4
공기를 직접 혼입할 수 있게 한다.정답
해설
우유 중 지방이 분리되어 위로 떠오르는 현상을 크리밍 이라 하며, 지방의 운동성을 줄이고 질감을 높이며 시간을 연장시키고자 하는 목적