영양학제과기능사 · 2003년01월26일 · 43/60

43.설탕에 대한 설명으로 틀린 것은?

설탕은 과당보다 용해성이 크다.정답

혼당이란 설탕의 결정성을 이용한 것이다.

설탕이 이스트에 의해 발효된 후 남은 잔류당은 굽기공정에서 전화된다.

빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다.

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