제조이론제과기능사 · 2004년02월01일 · 14/60
14.퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리 는 것은?
1
글루텐을 재정돈 시킨다.
2
밀어펴기가 용이해 진다.
3
CO2 가스를 최대한 발생시킨다.정답
4
절단시 수축을 방지한다.
해설
글루텐이 재정돈되고 밀어펴기가 용이해지며, 절단시에 수축이 방지되는 효과가 있는데 이것은 휴지를 하는 동안 반죽속의 글루텐의 구조가 끊겨 수축력이 사라지기 때문이다
글루텐이 재정돈되고 밀어펴기가 용이해지며, 절단시에 수축이 방지되는 효과가 있는데 이것은 휴지를 하는 동안 반죽속의 글루텐의 구조가 끊겨 수축력이 사라지기 때문이다