재료과학제과기능사 · 2005년04월03일 · 33/60
33.설탕류가 제빵에 미치는 공통적인 기능 중 잘못 기술된 것은?
1
수분 보유력이 강해 제품에 수분을 많이 남게 한다.
2
반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다.정답
3
저장기간을 연장시키고 수율을 높인다.
4
휘발성 산, 알데히드 등의 화합물을 생성한다.
해설
열에 의해 분해되면서 휘발성 향기 성분(알데히드, 휘발성 산 등)이 생김 → 빵의 풍미 향상.
열에 의해 분해되면서 휘발성 향기 성분(알데히드, 휘발성 산 등)이 생김 → 빵의 풍미 향상.