제조이론제과기능사 · 2010년07월11일 · 20/60
20.냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
2
물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다.
3
일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
4
밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.정답
해설
냉동반죽을 할 때는 반죽의 가스 보유력을 증가시키기 위해 단백질 함량이 11.7~13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
냉동반죽을 할 때는 반죽의 가스 보유력을 증가시키기 위해 단백질 함량이 11.7~13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.