제조이론제과기능사 · 2011년04월17일 · 19/60
19.다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
1
글루텐이 응고된다.
2
반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다.정답
3
오븐 팽창이 일어난다.
4
향이 생성된다.
해설
이스트는 효모이고, 문제에서 묻는 것은 효소입니다. 효모는 미생물이고, 효소는 체내 확학물질입니다. 효소의 경우 단백질로 이루어져 60도 이상이되면 비활성화 됩니다. 효소는 미생물이 아니므로 사멸되지 않습니다. 단지 활성을 잃을 뿐 효소랑 효모랑 헷갈리지 마세요...