재료과학제과기능사 · 2011년07월31일 · 30/60
30.오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?
1
재반죽법
2
스트레이트법
3
노타임법정답
4
스펀지법
해설
1. 재반죽법 : 스트레이트법의 변형으로 물만 8%정도 남겨 두었다가 발효 후 나머지 물을 넣고 반죽하는 방법 2. 스트레이트법 :모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 하는 반죽으로 주로 소규모 제과점에서 사용 4. 스펀지법 : 대규모 제빵공장에서 사용하는 방법으로 스펀지와 도우로 두번 반죽한다.