제조이론제과기능사 · 2011년10월09일 · 16/60
16.다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는?
1
식빵 반죽온도가 27℃ 이다.
2
발효실 온도가 24℃ 이다.정답
3
이스트푸드가 충분하다.
4
1차 발효실 상대 습도가 80%이다.
해설
제빵 기본 제조공정 재료의 배합량 측정-반죽(12~15분,27도)-1차발효(27도,75~80%,1~3시간)-중간발효(10~20분)-2차발효(35~43도,85~90%,40~60분)-성형-굽기
제빵 기본 제조공정 재료의 배합량 측정-반죽(12~15분,27도)-1차발효(27도,75~80%,1~3시간)-중간발효(10~20분)-2차발효(35~43도,85~90%,40~60분)-성형-굽기