영양학제과기능사 · 2011년10월09일 · 43/60
43.유화제에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
계면활성제라고도 한다.
2
친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다.정답
3
레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다.
4
빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.
해설
친유성기와 친수성기가 1:1로 되어있어 유지에도 녹고 물에도 분산됨
친유성기와 친수성기가 1:1로 되어있어 유지에도 녹고 물에도 분산됨