임의 구분제과기능장 · 2003년03월30일 · 10/60
10.퍼프 페이스트리(puff pastry)에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
퍼프 페이스트리는 반죽층 사이에 녹은 지방이 포집한 수분에 의하여 팽창한다.
2
가소성의 폭이 좁은 유지를 사용하면 부피가 감소한다.
3
적층공정(lamination)은 보통 3겹 접기를 한 후 20∼30분 휴지시킨 다음 다시 늘리기를 한다.
4
퍼프 페이스트리 반죽의 파치(scrap)를 재사용하고자 할 때는 새로운 반죽과 처음부터 혼합하여 사용한다.정답