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임의 구분제과기능장 · 2003년03월30일 · 23/60

23.빵 반죽 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?

1

스트레이트법은 15∼20분, 스펀지법의 스펀지는 4∼6분 믹싱한다.

2

글루텐 발전으로 탄산가스를 포집하여 부피를 형성하게 하기 위함이다.

3

유지는 클린업 단계에서 투입하여 수화를 돕는다.

4

스펀지 반죽은 탄력성과 신장성이 발달되어 본반죽 시간을 단축한다.정답

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