임의 구분제과기능장 · 2003년03월30일 · 25/60
25.구워낸 빵을 포장하여 보관 중 일어나는 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
노화는 미생물에 의한 부패를 포함한 물리· 화학적 변화로 먹기에 부적합한 현상을 말한다.정답
2
노화는 오븐에서 나온 즉시 일어나기 시작하며 냉장온도에서 빠르게 진행된다.
3
노화를 지연시키기 위하여 유화제, 유지, 설탕 등의 첨가물을 사용한다.
4
전분이 열을 받으면 α - 전분으로 되고 냉각 중 β -전분으로 변화된다.