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임의 구분제과기능장 · 2003년07월20일 · 23/60

23.식빵의 굽기 중 발생되는 현상으로 틀리는 것은?

1

전분의 호화로 소화되기는 쉬우나 미생물에 의한 부패가 빨라진다.

2

온도가 상승하면 효소 작용이 활발해지고 가스가 팽창하여 휘발된다.

3

캐러멜반응, 마이야르반응에 의한 갈변으로 표피색이 형성된다.

4

내부 온도가 70℃까지 이스트 활성이 강해져 부피 팽창에 기여한다.정답

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