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임의 구분제과기능장 · 2003년07월20일 · 25/60

25.섬유소빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은?

1

섬유소를 많이 사용하면 글루텐 희석작용이 있어 글루텐을 사용하여야 한다.

2

밀가루에 비하여 흡수율이 높아 많은 양의 물이 요구된다.

3

유지는 식빵보다 많은 양을 사용하여 윤활작용을 하도록 한다.정답

4

스펀지/도우법에서 섬유소는 스펀지에 첨가하고 도우는 약간 오버믹싱한다.

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