7.다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

해설

* 크림법 : 유지와 설탕으로 가벼운 크림을 만들고 계란 등의 액체재료(계란, 액당)를 서서히 투입하면서 부드러운 크림을 만든다. 마지막으로 체로 친 밀가루와 물을 교대로 투입하면서 가볍게 혼합하는 전통적인 방법의 믹싱법으로 유연감은 적으나 부피가 커지는 장점이 있다 * 1단계법 : 모든 재료를 믹싱볼에 한꺼번에 넣어 믹싱하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 장점을 가지며 믹서의 성능과 믹싱 시간이 반죽의 특성을 다르게 한다 * 설탕/물법 : 설탕 2 : 물 1로 액당을 만들고 건조재료 등과 계란을 넣어 반죽하는 것으로 양질의 제품 생산, 운반의 편리성, 계량의 용이성 때문에 양산 공장에서는 많은 양의 액당을 사용한다. 제품의 균일성, 설탕 포장공정 단축, 포장비 절감 등의 장점이 있으나 액당 저장 탱크, 이송파이프, 계량장치 등의 시설비가 높아지는 결점도 있다. *블렌딩법 : 밀가루와 유지를 믹싱볼에 넣고 밀가루가 유지에 의해 가볍게 코팅되도록 섞어 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 덩어리가 없어지도록 한다. 마지막으로 나머지 액체 재료를 투입하여 균일한 상태로 만드는 믹싱 방법으로 밀가루 입자가 물과 결합하기 전에 유지로 코팅되어 글루텐이 형성되지 않아 부피는 작으나 유연감이 좋다.