제조이론제빵기능사 · 2008년07월13일 · 6/60
6.유화 쇼트닝을 60% 사용해야 할 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만든다면 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?
1
48%
2
54%정답
3
60%
4
72%
해설
줄여야 할 유지(쇼트닝)의 양 = 코코아버터양 / 2 코코아버터의 양 = 초콜릿 x (3/8) = 32% x (3/8) = 12% → 줄여야 할 유지의 양 = 12% / 2 = 6% 따라서 유지 조절양 = 60% - 6% = 54%