재료과학제빵기능사 · 2010년01월31일 · 30/60
30.냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
1
냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.정답
2
실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
3
냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.
4
냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
해설
냉동 반죽의 해동시, 완만해동, 냉장해동을 준수한다.