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재료과학제빵기능사 · 2010년03월28일 · 39/60

39.흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은?

1

알칼리성의 흰자를 중화함.

2

pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함.

3

풍미를 좋게 함.정답

4

색깔을 희게 함.

해설

주석산 크림이나 식초는 당의 열반응을 늦추므로 제품의 풍미를 떨어트린다.

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