제조이론제빵기능사 · 2010년07월11일 · 20/60
20.식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?
1
반죽이 질었다.
2
2차 발효실의 습도가 높았다.
3
발효가 과하였다.정답
4
오븐의 윗 열이 너무 높았다.
해설
표피에 수포가 생긴 이유 - 반죽이 질었다 - 발효가 부족하였다(어린반죽) - 2차 발효 시 발효실의 상대습도가 높았다 - 오븐 윗불 온도가 높았다 - 성형기의 취급 부주의
표피에 수포가 생긴 이유 - 반죽이 질었다 - 발효가 부족하였다(어린반죽) - 2차 발효 시 발효실의 상대습도가 높았다 - 오븐 윗불 온도가 높았다 - 성형기의 취급 부주의