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제조이론제빵기능사 · 2011년07월31일 · 20/60

20.냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?

1

0℃

2

10℃

3

20℃정답

4

30℃

해설

냉동반죽법의 반죽온도는 반죽의 글루텐 생성과 발전능력, 급속냉동 시 냉해에 대한 피해방지를 고려하여 설정

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