임의 구분조리기능장 · 2004년04월04일 · 35/60

35.달걀의 유화성에 관한 설명 중 틀린 것은?

난황은 그 자체로 수중유적형(O/W)의 유탁액이다.

난황의 지방 유화력은 리포프로테인(lipoprotein)에 의한 것이며 이에 포함되는 레시틴(lecithin)이 유화에 중요한 역할을 하고 있다.

난백은 유화성이 없다.정답

달걀의 유화성을 이용한 대표적인 조리가 마요네즈이다.

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