임의 구분조리기능장 · 2005년07월17일 · 13/60
13.부패에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
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부패란 식품성분이 저분자 화합물로 분해된 후 미생물이 증식하여 여러가지 부패산물을 생성하는 것이다.
2
단백질 식품이 부패되면 암모니아, 아민류, H2S 등이 생성된다.
3
붉은살 생선에 많이 들어 있는 히스티딘은 부패시 히스타민으로 되어 식중독을 일으킬 우려도 있다.
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해산어류의 감칠맛 성분인 트리메틸아민은 부패시 트리메틸아민옥시드가 되어 비린내를 낸다.정답