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식품학조리산업기사(공통) · 2003년08월10일 · 24/80

24.지방을 과도하게 가열하면 자극성 가스가 발생한다. 그 원인은?

1

공기 중 산소에 의해 산화되어 저급의 불포화 알데히드(aldehyde)가 생성되어서

2

지방의 분해시 생성된 글리세롤(glycerol)의 계속적 분해로 아크롤레인(acrolein)이 생성되어서정답

3

열에 의해 지방산이 분해되어서

4

발연점이 저하되기 때문에

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