조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2003년08월10일 · 42/80

42.어패류의 조리원리로 옳은 것은?

생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.

생선구이시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.

생선찌개의 경우 건더기는 국물의 2/3 정도가 좋다.정답

어패류는 결합조직이 많아져 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.

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