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조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2011년03월20일 · 52/80

52.푸른색 채소 조리 시 식초를 넣었을 때 누런색으로 변하는 이유는?

1

엽록소가 산에 의해 pheophytin이 되므로정답

2

엽록소가 산에 의해 chlorophylline이 되므로

3

엽록소가 분해되어 chlorophyllide가 되므로

4

엽록소가 chlorophyllase에 의해 pheophorbide를 형성하므로

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