조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2013년03월10일 · 59/80
59.건열조리의 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
구이는 고온에서 가열하며 식품표면에서 탈수가 일어나 맛이 농후해지나 전체를 고르게 가열하기 어렵다.
2
튀김은 식품에 수분함량이 많을수록 열전달이 잘되어 빨리 가열된다.정답
3
오븐구이는 공기의 열전도율이 낮아 가열시간이 오래걸리나 형태를 유지한 상태로 가열할 수 있다.
4
볶기는 팬의 열용량이 크고 두꺼운 것이 좋으며 열전달을 균일하게 하기 위해 자주 섞어주는 것이 좋다.