조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2018년03월04일 · 44/80
44.전분의 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
당류는 노화를 촉진한다.
2
노화를 방지하려면 0~5℃ 정도 냉장보관한다.
3
모노글리세라이드와 같은 유화제를 첨가하면 노화가 방지된다.정답
4
아밀로오스보다 아밀로펙틴 함량이 많은 전분이 노화가 더 빠르다.
해설
전분에 식품첨가물인 모노글리세라이드를 첨가하게 되면 노화가 지연된다.
전분에 식품첨가물인 모노글리세라이드를 첨가하게 되면 노화가 지연된다.