조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2018년03월04일 · 49/80
49.달걀의 기능에 대한 설명이 옳지 않은 것은?
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달걀흰자는 거품을 내어 케이크나 오믈렛과 같은 혼합물에 섞으면 팽창제로서의 역할을 하여 부피가 증가하고 부드러워진다.
2
카스테라 제조시 레시틴의 유화성과 보수성 작용으로 부드러운 조직감을 갖게 하는데 난황은 난백에 비해 4배의 유화력을 가지고 있다.
3
달걀은 응고되면 음식을 걸쭉하게 만드는 농후제 역할을 하므로 콘소메, 머랭, 푸딩을 만들 때 달걀 푼 것을 넣어 걸쭉하게 한다.정답
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거품을 낸 달걀흰자를 샤베트나 캔디 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하는 간섭제가 되어 입자를 미세하게 만들어 준다.