조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2019년03월03일 · 47/80
47.어류에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
등푸른 생선에는 고도불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHC(docosahexaenoic acid)가 많다.
2
갈치 껍질의 은색은 구아닌(guanine)과 요산이 섞인 침전물이 빛을 반사하기 때문이다.
3
붉은살 생선이 흰살 생선보다 경직이 빨리 시작되며 시간도 짧아 자기소화도 빨리 일어난다.
4
생선의 신선도가 저하되어 비린내가 나는 것은 트리메틸아민(TMA)의 양이 감소하고 황화수소가 생성되기 때문이다.정답
해설
TMA 트리메틸아민은 비린내가 나는 성분으로서 신선도가 떨어질수록 양이 증가한다.