축산경영학 및 축산물가공학축산기사 · 2016년10월01일 · 99/100
99.식육의 냉장저장 중 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
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1℃로 온도를 낮추면 효모, 곰팡이, 세균은 1% 이하의 생존율을 나타낸다.
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Acinetobactor, Moraxella, Pseudomonas 속 등의 부패균에 의해 주요 불쾌취가 생성된다.
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Mucor, Rhizopus, Penicillium 속 등의 곰팡이류에 의해 식육 표면에 변색 및 솜털 같은 것이 생긴다.정답
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식육의 변색은 산소분압이 10mmHg일 때 최대로 일어난다.
해설
불쾌취는 br.thermophilus lactobacillus clostridium enterococcus