식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2004년04월04일 · 6/60
6.식품이 미생물의 작용을 받아 분해되는 현상과 거리가 먼 것은?
1
부패(puterifaction)
2
발효(fermentation)
3
변향(flavor reversion)정답
4
변패(deterioration)
해설
변향은 유지나 유지함량이 많은 식품을 장기간저장하여 산패되면서 악취가 나는현상이다. 부패 : 단백질 식품이 혐기성미생물에 의해 분해 발효 : 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 유기산, 알코올 등을 생성하게되는현상 변패 : 단백질이외의 식품이 미생물에 의해서 변질