식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2007년07월15일 · 17/60
17.곡류에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
박력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케익 제조에 알맞다.
2
박력분은 글루텐의 햠량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다.정답
3
보리의 고유한 단백질은 오리제닌이다.
4
압맥, 할맥은 소화율을 저하시킨다.
해설
강력분 : 글루텐 함량 13% 이상 중력분 : 10 ~ 13% 박력분 : 10% 이하
강력분 : 글루텐 함량 13% 이상 중력분 : 10 ~ 13% 박력분 : 10% 이하