조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2009년03월29일 · 48/60
48.튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1
글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김내부에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.
2
달걀을 넣으면 달걀단백질이 열응고 됨으로서 수분을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.
3
식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.
4
튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해진다.정답
해설
일상생활 요리할떄, 튀김옷이나 전부칠때 , 어머니가 차가운 얼음물을 넣고 반죽을 하시죠,, 그이유는 좀더 식감이 바삭하게 하기위해서 합니다. ㅎ