식품학한식조리기능사(공통) · 2010년01월31일 · 32/60

32.어류를 가열조리 할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?

결합조직 단백질인 콜라겐의 수축 및 용해

근육섬유 단백질의 응고수축

열응착성 약화정답

지방의 용출

해설

열응착성은 미오겐 단백질과 석쇠의 금속이온과 달라붙는 성질을 말하며, 가열 조리 시 열응착성이 강화된다.

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