식품학한식조리기능사(공통) · 2012년04월08일 · 23/60
23.식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?
1
클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.
2
카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.정답
3
플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.
4
동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.
해설
클로로필 색소=산에는 갈색의 "페오피틴", 알칼리로 처리하면 "필로로필린"으로 더욱 선명한 녹색이 됨. 플라보이노색소=산에는 안정되며, 알카리에는 "황색"을 나타낸다. 동물성 색소= 근육색소(미오글로빈), 혈액색소(헤모글로빈)