식품학한식조리기능사(공통) · 2012년07월22일 · 38/60
38.전분에 물을 붓고 열을 가하여 70~75℃ 정도가 되면 전분입자는 크게 팽창하여 점성이 높은 반투명의 클로이드 상태가 되는 현상은?
1
전분의 호화정답
2
전분의 노화
3
전분의 호정화
4
전분의 결정
해설
호화란 소화가 안 되는 생전분(β-전분)을 물로 끓이면 물 분자가 전분의 속에 들어가 팽윤된 상태를 말하며, 호화과정을 통해 규칙적인 분자구조가 파괴되어 소화가 잘되는 전분의 α-화가 진행된다.