식품학한식조리기능사(공통) · 2013년01월27일 · 26/60
26.호화와 노화에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
전분의 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며. 점도는 낮아진다.정답
2
전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다.
3
수분함량이 0 ~ 60%, 온도가 0 ~ 4˚C일 때 전분의 노화는 쉽게 일어난다.
4
60˚C 이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.
해설
호화=전분+물+열 입자가 크고 온도가높고 수분이 많을수록 호화가빨라진다 호화된상태를 보면 점도가 높아지겠죠