조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2013년07월21일 · 50/60
50.육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.정답
2
도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
3
사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
4
자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
해설
근육단백질인 미오신과 액틴이 결합하여 액토미오신이 되어 근육을 수축함