식품학한식조리기능사(공통) · 2014년04월06일 · 38/60
38.냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.
2
떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다
3
급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.정답
4
서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.
해설
급속냉동시 얼음결정이 작게 결정되어서 조직파괴가 적습니다
급속냉동시 얼음결정이 작게 결정되어서 조직파괴가 적습니다