식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2015년01월25일 · 1/60
1.식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?
1
엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) - 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
2
다환방향족탄화수소(polycyclicaromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물
3
아크릴아미드(acrylamide) - 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물
4
헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물정답
해설
hetrocyclic amines - 지질이나 단백질을 고온에서 태울때 생기는 발암물질로 암을 유발시키는 물질이다.