식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2016년01월24일 · 19/60
19.결합수의 특징이 아닌 것은?
1
전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.정답
2
자유수보다 밀도가 크다.
3
식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
4
동·식물의 조직에 존재할 때 그 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다.
해설
결합수의 특징 당류, 염류, 가용성 단백질 등 용질에 대하여 용매로써 작용하지 않는다. 0도에서는 물론 그보다 낮은 온도에서도 잘 얼지 않는다. 수증기압이 보통의 물보다 낮기 때문에 식품을 100도 이상으로 가열하여도 제거 되지 않는다. 보통의 물보다 밀도가 크다. 식품을 압착하여도 제거 되지 않는다. 미생물의 생육에 이용되지 못한다. 식품 중의 단백질이나 탄수화물 중의 극성원자단 과 수소결합을 이루고 있다.