커피 추출바리스타 2급 · 2008년06월14일 · 45/60
45.다음은 배전한 커피콩의 갈색 색소의 형성에 대하여 설명한 것이다. 틀린 것은?
1
생두에 함유되어 있는 자당(Sucrose)의 캐러멜화(Caramelization)에 의한 것 이다.
2
아미노산과 환원당간의 마이야르(Mailliard) 반응에 의한 것이다.
3
클로로겐산(Chlorogenic acid)이 자당(Sucrose)의 열분해물과 반응하여 갈색색소를 형성한다.
4
갈색색소는 저분자 물질로 구성되어 있다.정답