로스팅과 향미 평가(커피 배전)바리스타 2급 · 2012년05월12일 · 34/60
34.다음 로스팅에 의한 커피의 화학적 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
생두를 로스팅하면 수분 함량이 11%에서 8-9%로 감소된다.
2
커피의 신맛을 좌우하는 유기산은 로스팅 전 1%에서 5%로 증가하며, pH도 pH4.9에서 pH6.0으로 증가한다.
3
휘발성 가스 성분은 약 2.04% 생성되는데, 그 중 0.04% 정도가 탄산가스이고, 2.0% 정도는 향기성분으로 800여 가지의 휘발성화합물이 들어있다.
4
로스팅 된 분쇄커피를 추출했을 때 나오는 성분을 ‘가용성 성분(Water solubles)'이라 하는데, 이것은 커피의 맛과 향을 결정한다.정답