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커피 추출바리스타 2급 · 2012년09월08일 · 41/60

41.다음 원두의 갈색 색소 형성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1

생두에 함유된 자당의 캐러멜화에 의한 것이다.

2

아미노산과 환원당 간의 마이야르 반응에 의한 것이다.

3

갈색색소는 저분자 물질로 구성되어 있다.정답

4

클로로겐산이 단백질 및 다당류와 반응하여 갈색 색소를 형성한다.

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