식육과학식육가공기사 · 2019년09월21일 · 39/100
39.육색에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
식육내 존재하는 전 색소의 80~90%는 미오글로빈이 차지한다.
2
미오글로빈은 헴링(heme ring)을 가지고 있다.
3
헴링(heme ring) 한가운데에 철원자(Fe)가 존재한다.
4
고기의 색깔은 미오글로빈의 철원자가 2가(Fe2+)이면 갈색이 되고 3가(Fe3+)이면 적자색이 된다.정답
해설
미오글로빈이 공기 중의 분자상 산소와결합하여 옥시미오글로빈으로 변하면 적자색을 띄고, 옥시미오글로빈의 철 원자는 2가철(Fe2+)에서 3가철(Fe3+)로 산화되어 산화형 철인 메트미오글로빈으로 변화되며 이 때의 육색은 갈색이다.